역사로 한 번 더 음미하는 중화음식

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역사로 한 번 더 음미하는 중화음식
  • 입력2021-01-06 16:49:24


마파두부(麻婆豆腐)의 사연


마파두부의 고향은 본래 사천(쓰촨)이지만, 오늘 날 이 요리는 중국 전역은 물론이고 우리나라에서도 매우 인기 많은 중화요리의 하나입니다. 쇠고기를 다져 고명으로 사용하고 여기에 빨간 고추, 산초, 두반장(향신료가 들어간 콩짜개) 등을 넣고 볶습니다. 그 다음 육수에 연두부를 넣고 푹 찌는 요리로 빨간 고추의 매운 맛과 화초(산초, 초피)의 얼얼한 맛이 특징입니다. 본고장 사천의 마파두부는 혀가 마비될 정도로 강렬한 매운 맛이 난다고 합니다.




<중국 정통 마파두부-우리나라는 이보다 연하다>


요리 명칭 ‘마파두부 麻婆豆腐’를 직역하면 ‘곰보노인 두부’가 되는데, 여기에는 그럴싸한 이야기가 전해 옵니다. 때는 19세기 말 청나라 동치 임금 시절, 쓰촨성 성도에 온씨 성을 가진 여성이 살았는데 몸매는 매우 예쁜지만 얼굴에 곰보 흉터가 있어 정작 혼사는 이뤄지지 않았습니다. 차츰 혼기도 지나 별 의욕 없이 지내던 어느 해, 같은 동네에 살던 늦깎이 남자가 청혼을 하자 거두절미하고 결혼을 하였습니다. 부부는 금슬이 너무 좋아 잠시도 떨어져 있지 않았고 한 지붕 밑에서 남편은 기름을 짜서 팔고 아내는 차를 끓여 팔며 몇 년을 행복하게 살았습니다. 그러던 어느 날 남편이 불의의 사고로 세상을 떠나며 온씨 부인은 실의에 빠져 옴팍 늙어 버렸습니다. 이를 본 시누이가 온씨 부인이 너무 가엾어 수차례 설득해서 둘이 합심하여 음식점을 차렸습니다. 주 메뉴는 두부 요리였는데, 이것은 부인이 남편에게 해 주던 것으로, 남편이 생전에 시누이에게 그토록 자랑했던 것으로 시누이도 반한 요리였습니다.  


장사를 하고 얼마 안 되어 음식 맛이 소문이 나기 시작하며 가게는 날로 번창하고, 타지 요리사들도 여기에 와서 조리법을 배워 전국으로 퍼져나갔습니다. 세월이 흘러 그녀가 죽자, 그동안 그 음식을 먹어 왔던 사람들이 그녀를 기려 음식점을 ‘마파가게’라하고, 요리를 ‘마파두부’라고 명칭을 붙여 주었습니다.


당대 시인 소동파가 만든 요리 – 동파육(東坡肉)


문장가로 잘 알려진 소동파(본명 : 소식, 1036년~111년)는 이름난 미식가이며 요리도 곧 잘 했다고 전해집니다. 그의 호가 ‘동파’지만 늘그막에는 ‘노도 老饕’ 즉, 식탐 늙은이라는 새로운 호를 짓고 소문난 요리를 찾아다니며 즐겼다합니다. 그리고 한편으로 백여 가지에 달하는 차와 술, 요리를 개발해서 《동파주경(東坡酒經)》이라는 책까지 쓴 요리전문가였습니다. 동파육도 그가 직접 개발한 요리 중 하나로 오늘날까지 중국 음식점에서 고급 요리로 통하고 있습니다.


조리 방법은 돼지고기 중에 삼겹살 부위를 큼직하게 썰어, 끓는 물에 살짝 삶았다가 찬물에 씻은 다음 파, 술, 간장 따위를 함께 넣고 약한 불로 졸이다가 약간의 설탕과 뜨거운 물을 붓고 센 불로 끓이면 됩니다. 그런데 동파육이 유명세를 탄 배경에는 나름의 사연이 전해 옵니다. 




<동파육-소동파가 직접 개발한 요리이다>


중앙정부에서 지사(知事)로 파견 나와 있던 1079년, 조정의 정치를 비방하는 내용의 시를 썼다는 죄목으로 100일간의 옥살이를 마치고 황주(黃州:항저우)로 유배됩니다. 얼마 후 항저우 동쪽 산비탈의 황무지를 사서 ‘동파’라 이름 붙이고 농사를 지으며 스스로를 ‘동파거사’라고 불렀습니다. 이렇게 다시 태어난 소동파는 호방하고 재미있는 성격에 요리까지 잘해서 어디를 가든 인기 만점 이었습니다. 그가 그곳 사람들에게 동파육을 만들어 먹이고 그것에 대한 감상을 시로 남겼는데 오늘날까지 전해집니다.


「항저우의 맛 좋은 돼지고기, 값은 진흙처럼 싸지만 부자는 거들떠보지 않고 가난한 이는 요리할 줄 모르네. 얕은 물에 돼지고기를 넣고 약한 불로 충분히 삶으니 그 맛 비길 데 없어 가가호호 아침마다 배불리 먹네. 그 누가 어찌 이 맛 알리오. 」 이후 동파육(똥풔러우)은 사람들의 입을 타고 전국으로 퍼져 나갔다고 합니다.


가족 모두 행복하소서 – 전가복(全家福)


전가복요리는 중국식당의 메뉴판 상단에 적혀있는 비싸고 꽤 고급스런 음식입니다. 전복, 새우 등 각종 해물과 자연송이, 아스파라거스, 양파와 함께 볶은 후 굴 소스로 간을 맞추어 완성시킵니다. 이 요리는 이름이 독특한 만큼 그 유래도 많이 알려져 전해오고 있습니다. 




<전가복-아름다운 사연을 지닌 고급 요리이다>


때는 진시황(기원전 259년~기원전 210년) 시절, 그 유명한 분서갱유 사건에 연루된 ‘주현(朱賢)-혹자는 방재라고도 함’이란 유생으로부터 시작됩니다. 그는 사건이 일어나자 깊은 산 속 동굴에서 숨어 지내며 풀과 열매로 몇 년을 연명합니다. 진시황이 죽고 그의 아들 호해(胡亥)가 제위에 오르자 주현은 다시 복권되었지만 염증을 느껴 고향 집으로 돌아갔습니다. 그러나 집에 당도한 그를 기다리고 있는 것은 다 허물어진 담벼락뿐, 수 년 전 큰 홍수가 나서 아내와 자녀가 어디론가 떠내려가서 생사를 모른다는 소식을 듣게 됩니다. 주현은 상심한 나머지 죽을 마음으로 강물에 뛰어 들었지만 마침 지나가던 어부가 우연히 그 장면을 목격하고 그를 구해주었고, 주현은 자신의 불행한 처지를 어부에게 털어놓았습니다. 그랬더니 어부가 말하기를, 홍수 때 주(朱)씨 성을 가진 한 소년을 구해 준 적이 있는데, 그 소년이 선비의 자식인 것 같다고 말하면서 소년이 살고 있는 곳을 가르쳐 주었습니다. 주현은 어부가 가르쳐준 곳을 찾아가 보니 과연 소년은 자신의 아들이었습니다.


그로부터 반년이 지난 어느 날, 길가에서 물고기를 팔고 있던 주현과 아들은 지나는 사람들 속에서 아내를 발견하게 됩니다. 뜻밖의 상봉에 너무 기뻐서 주현 가족은 마을 사람들을 불러 잔치를 열기로 했습니다. 마을사람들도 이들의 만남을 축하하며 갖가지 음식재료를 가지고 왔는데, 솜씨 좋은 요리사가 산해진미 좋은 재료로 심혈을 기울여 음식을 만든 후 마을사람과 다 같이 나누어 먹었습니다. 그리고 그곳에 모인 사람들이 그 요리에 ‘온 가족이 다 모이니 행복하다는 뜻’의 <전가복 全家福> 이라는 이름을 붙여 주었다합니다.


조리방법은 같아도 맛은 천차만별 – 훠궈(火鍋)


중국의 요리는 지역과 특징에 따라 4가지로 분류됩니다. 튀김과 볶음요리가 일품인 베이징(北京)요리, 해산물과 미곡 그리고 장유(간장과 기름)를 많이 사용하는 난징(南京)요리, 전통 요리에 서양 요리가 결합된 담백한 맛의 광둥(廣東)요리, 향신료와 마늘·고추를 사용하여 매운 맛이 특징인 쓰촨(四川)요리가 그것입니다. 그런데 이런 구분 없이 조리방법은 같지만 음식 맛은 제 각각인 요리가 바로 훠궈(火鍋)입니다. 




<중국식 신선로-훠궈, 맵고 담백한 육수로 나뉘어 있다>


훠궈의 유래는 여러 설이 있지만 공통적으로 고대 전쟁과 관련이 있는 것 같습니다. 그것이 삼국지 시대이건 몽골이 쳐들어왔을 때이건 포인트는 전쟁 중에 식사를 준비할 때 군사들의 철모에 물을 담고 가열하여 여러 음식재료를 넣어 익혀 먹은 데서 기인했다고 합니다. 우리나라 신선로 요리나 흔히 먹는 샤브샤브와 흡사하달 수 있겠습니다. 아무튼 꽤 오랜 역사를 지닌 훠궈 요리는 시간이 지나며 중국 전역으로 퍼져나가 지역 특색에 맞게 정착하여 사랑받는 음식이 되었고, 그 중에 베이징 훠궈와 쓰촨 훠궈가 최근 유명세를 타고 있습니다. 참고로 오늘날 이 요리에 쓰이는 그릇은 맵기를 가늠하게 분할되어 있는데 쓰촨 훠궈의 그릇은 대개 태극형태의 모양을 띠고 있습니다.


차이나타운에서의 훠궈는 우리 입맛에 맞춘 듯 강한 향신료를 대폭 줄이고, 소고기(간혹 양고기)와 다양한 해산물 그리고 많은 야채류와 면까지 곁들여 손님의 구미를 자극하고 있습니다. 아울러 육수는 기호에 따라 담백하게 또는 맵게 선택해서 먹을 수 있습니다.


얼얼한 매운맛, 쓰촨(사천)식 마라(麻辣) 시리즈


쓰촨은 중국 남서부 산악지역으로 기후 변화가 심해 짜고 매운 저장식품이 발달한 곳입니다. 그리고 그 맛의 특징을 가장 잘 나타내는 것으로 단연 마라를 꼽을 수 있겠습니다. 마라는 여러 조미료가 어우러져 독특한 향과 강한 매운 맛을 내는데, 타 지역 요리와의 차이를 금방 알 수 있게 해줍니다. 주 향신료는 초피·화자오·팔각·정향·회향 등이고 맵기로 소문난 현지 고추와 후추를 통째 또는 가루 내어 음식에 섞습니다. 한자로 마(痲)는 ‘얼얼하다’는 뜻이고, 라(辣)는 ‘몹시 맵다’는 것으로 이름에서도 그 맛의 느낌이 드러납니다. 이러한 마라가 음식의 재료나 조리 방법에 따라 다양한 마라 시리즈로 미식가를 즐겁게 하고 있습니다. 그 첫 번째로 마라상궈를 들 수 있겠습니다. 




<마라상궈-마라 향신료로 볶은 쓰촨요리이다>


마라상궈(麻辣香鍋)는 ‘마라향이 나는 볶음요리’로, 본래 지역 주민들이 평소에 집에서 해먹는 가정식이라 합니다. 그런데 특별한 날이나 중요한 손님이 올 때는 고기나 해산물, 소시지, 죽순 등을 추가하여 요리로 내었다고 합니다. 마라탕은 마라훠궈(麻辣火鍋)로 불러도 무방한데, 마라상궈의 재료들을 국물에 익히고, 고추기름과 땅콩소스(花生酱) 또는 깨소스(마장/麻酱)를 가미하여 맵고 얼얼한 맛을 줄이고 칼칼하고 고소한 맛을 낸 것이 특징입니다.




<마라국물에 각종재료를 익힌 마라탕>



<마라 향신료로 찌어 낸 민물 새우 마라롱샤>


마라롱샤(麻辣龍蝦)는 ‘매운 가재’란 뜻입니다. 주재료가 민물 가재인 샤오롱샤(小龙虾, 붉은 가재)라 ‘마라 샤오롱샤(麻辣小龙虾)’라고도 합니다. 중국 후난 지역의 대표적인 음식으로 20세기 말 중국 전역으로 확산됐다 합니다. 2010년 이후 중국에서 전래한 마라 음식이 한국에 유행하면서 차이나타운에서 마라롱샤 전문점도 드물지 않게 찾아볼 수 있게 되었습니다. (참조 : 다음 백과)


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